Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Nanas (Ananas comosus) pada pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) secara enzimatis

Abstract

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan salah satu produk unggulan yang diproduksi dari kelapa. Sebagai negara kepulauan, Indonesia memiliki potensi besar untuk menghasilkan VCO dengan jumalah dan kualitas yang baik. Dalam produksi VCO sendiri hal yang sangat penting adalah metode yang digunakan, terdapat banyak metode yang umum dipakai dan salah satunya adalah metode enzimatis. Metode enzimatis dipilih karena lebih efektif, efisien aman dan ramah lingkungan. Golongan enzim yang digunakan pada metode ini adalah enzim protease yang salah satunya adalah enzim bromelin yang terdapat pada nanas. Pada penelitian ini dilakukan studi pengaruh variasi konsentrasi ekstrak nenas terhadap VCO yang dihasilkan. Ekstrak nenas ditambahkan pada krim santan dengan variasi 0,10,20, 30 dam 40 ml dengan lama inkubasi 48 jam. Dari pengamatan diketahui bahwa rendemen VCO yang dihasilkan meningkat seiring dengan pertambahan jumlah ekstrak, hal yang sama juga terlihat pada kandungan asam lemak bebas. Berdasarkan uji organoleptic terdapat perbedaan pada warna, namun tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada aroma dan rasa.